Bucatini all'Amatriciana
A amatriciana é um dos pilares da cozinha romana, irmã da gricia e da carbonara. Sua base é simples e precisa: guanciale dourado até a gordura ficar translúcida, tomate, pecorino romano e pimenta-do-reino. O guanciale, papada suína curada, é o coração do prato e não admite substituição por bacon ou pancetta sem perder o caráter original. Aqui usamos o Guanciale Riserva da casa, curado 90 dias e defumado a frio com bracatinga (disponível em /guanciale), cuja gordura intensa e perfumada dá ao molho profundidade e untuosidade.
Rende: 4 porções · Preparo: 15 min · Cozimento: 25 min · Total: 40 min
Ingredientes
- 400 g de bucatini (pode-se usar spaghetti)
- 150 g de Guanciale Riserva da casa (disponível em /guanciale), em tiras ou cubos de cerca de 1 cm
- 400 g de tomate pelati San Marzano (inteiros, amassados à mão) ou polpa de tomate de boa qualidade
- 80 g de pecorino romano ralado na hora
- Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
- 1 fio de vinho branco seco (cerca de 50 ml, opcional)
- Pimenta calabresa seca, uma pitada (opcional)
- Sal grosso para a água da massa
Modo de preparo
- Coloque uma panela grande com água para ferver. Quando levantar fervura, salgue generosamente com sal grosso (a água deve ficar bem sápida, pois nesta receita não se adiciona sal ao molho).
- Em uma frigideira larga e fria, disponha as tiras de Guanciale Riserva e leve a fogo médio-baixo. Doure lentamente, mexendo de vez em quando, até a gordura ficar translúcida e as bordas levemente crocantes, cerca de 5 a 7 minutos. Esse derretimento lento é a base do sabor do prato.
- Se for usar, junte o vinho branco e a pimenta calabresa, deixando o álcool evaporar por cerca de 1 minuto. Com uma escumadeira, retire parte do guanciale dourado e reserve, deixando a gordura na frigideira.
- Acrescente os tomates pelati amassados à mão (ou a polpa) à frigideira com a gordura. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora e cozinhe em fogo médio por 10 a 12 minutos, até o molho encorpar e a gordura emulsionar com o tomate. Não adicione sal: o guanciale e o pecorino já trazem salinidade.
- Enquanto o molho apura, cozinhe os bucatini na água fervente até ficarem al dente, conferindo o tempo na embalagem. Antes de escorrer, reserve uma concha da água amidonada do cozimento.
- Escorra a massa e transfira-a diretamente para a frigideira com o molho, fora do fogo ou em fogo bem baixo. Misture com energia, adicionando um pouco da água da massa aos poucos para emulsionar e criar um molho liso e brilhante que envolva o bucatini.
- Devolva o guanciale reservado, junte boa parte do pecorino romano ralado e misture vigorosamente fora do fogo até o queijo derreter e ligar ao molho. Ajuste a textura com mais água da massa se necessário.
- Sirva imediatamente, finalizando cada prato com o restante do pecorino e mais pimenta-do-reino moída na hora.
Dicas
- Doure o guanciale partindo da frigideira fria e em fogo brando: isso derrete a gordura aos poucos, sem queimar, e é ela que perfuma e dá corpo ao molho.
- Nunca use creme de leite na amatriciana. A cremosidade vem da emulsão entre a gordura do guanciale, a água amidonada da massa e o pecorino, trabalhada fora do fogo.
- Reserve sempre a água do cozimento. Adicionada aos poucos, ela liga o molho e evita que o pecorino empelote.
- Acerte o sal apenas na água da massa: o guanciale e o pecorino romano já são salgados, e salgar o molho pode desequilibrar o prato.
→ Comprar o Guanciale Riserva para fazer esta receita do jeito tradicional.